La promessa del vino nuovo

All’indomani, fin dal mattino presto fervevano i preparativi: noi bambini eravamo confinati in un angolo del cortile a sgusciare noci e nocciole, e cercavamo invano di sottrarne furtivamente qualcuna all’occhio vigile degli adulti per nulla distratti dalle loro incombenze. Poco lontano si preparava la legna e il sostegno su cui collocare la pentola per la cottura: dovendo questa protrarsi per l’intera giornata, non si poteva infatti usufruire dell’abituale focolare del camino se non al prezzo di rinunciare a cucinare altri cibi per quel giorno. Acceso il fuoco e riversato nella pentola il mosto rallegrato dalla frutta, subito iniziava a spandersi nell’aria un profumo inebriante: esaltati dalla fermentazione e dal calore, gli aromi della frutta stemperavano e addolcivano il pungente odore del mosto e ne facevano pregustare il sapore. Per ore e ore si doveva vigilare a che il fuoco fosse abbastanza alto da continuare a far bollire la mostarda senza tuttavia farla attaccare al fondo della pentola: un sapiente alternarsi di legna aggiunta e di braci smosse, un rimestare delicatamente di tanto in tanto quel magico amalgama facendo esplodere vampate di profumo e, se si era troppo imprudenti, anche schizzi bollenti di cugnò (cotognata era infatti l’altro nome della mostarda, quello che sottolineava la presenza delle cotogne a fare da umile legante all’insieme della frutta). A cottura quasi ultimata, si gettavano nella pentola le noci e le nocciole, magari dopo aver tostato queste ultime, assieme a qualche scorza di limone. Dopodiché si passava al «rito» dell’invasamento nelle amburnìe, nei vasi ermetici di vetro di cui si era verificata prima l’accurata pulizia, la tenuta della guarnizione di gomma, il funzionamento del meccanismo di chiusura in alluminio. Un’operazione che andava fatta con la mostarda ancora bollente, per aiutare la formazione del sottovuoto che avrebbe garantito una miglior tenuta del vaso: comunque, nel dubbio, un velo di grappa sulla superficie era il tocco finale che aumentava la sicurezza della conservazione.

Terminate le operazioni, ai bambini spettava di diritto una prima pulizia della pentola e degli attrezzi usati: c’era davvero di che leccarsi le dita... La mostarda era poi custodita con cura e usata come segno di festa: sul pane abbrustolito, a guarnizione di superbe crostate, sulla polenta fritta, con i formaggi stagionati, persino sulla neve fresca, era il tocco di bontà che sapeva nobilitare ogni cibo che veniva a contatto con lei. Né agra, né dolce, né piccante, né salata, non per questo la mostarda era «neutra», tutt’altro: un gusto inconfondibile di vino e di frutta sembrava comunicare il meglio che usciva dalle piante coltivate dall’uomo, era come il segno tangibile della gratitudine della natura verso chi aveva saputo capirla e interpretarla così bene.

Pubblicato su: La Stampa