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L’arte quotidiana della cucina

Claes Oldenburg, Torta da terra, Vernice polimerica sintetica e lattice su tela riempita con gommapiuma e scatole di cartone, 1962.
Claes Oldenburg, Torta da terra, Vernice polimerica sintetica e lattice su tela riempita con gommapiuma e scatole di cartone, 1962.

La Repubblica - Altrimenti 10 febbraio 2020
di ENZO BIANCHI

Lungo i secoli l’essere umano non ha solo consumato risorse presenti nel suo ambiente – frutti e animali – ma ben presto ha imparato a produrle attraverso l’agricoltura e l’allevamento, due attività che gli hanno permesso di addomesticare piante e animali. Il frumento selvatico è stato trasformato in grano e le bestie sono state introdotte nella domus, nella casa, per essere disponibili come cibo. D’altronde, piante, animali e umani sono co-creature, e la vocazione che hanno ricevuto fin dall’in-principio è quella di abitare insieme la terra, di vivere insieme aiutandosi a vicenda.

La novità per l’uomo è sopraggiunta il giorno in cui si è messo a cucinare. Ha compiuto alcuni gesti: accendere il fuoco, mettergli sopra della carne per arrostirla, accompagnare la carne con qualche vegetale (una cipolla, per esempio), bagnarla con un po’ di succo d’oliva o di uva… “e la cucina avvenne”. Da allora la cucina trasforma frutti, erbe e animali, mescolandoli, cuocendoli nell’acqua o arrostendoli, e la gastronomia muove i suoi primi passi. Si trasmettono le esperienze, si tenta la creatività, si fanno scoperte, e la cucina appare il frutto dell’ambiente naturale, ma anche della cultura di un popolo. A cucinare si impara guardando bene, contemplando le mani esperte dei cuochi, esercitandosi a usare gli arnesi necessari, cercando di carpire ciò che chi cucina vorrebbe tenere segreto.

In cucina è dato di esercitarsi a cercare e a scegliere, a pulire e a scartare, ad assumere l’eredità ricevuta, a inoltrarsi sul terreno delle scoperte, a passare i cibi per il fuoco in mille modi, a farne piatti in cui risplende la bellezza, a servirli in tavola con il sigillo del dono e dell’amore. La cucina è il luogo dell’arte quotidiana, ma è soprattutto il luogo in cui uno pensa, progetta, si esercita a far godere altri. Chi cucina, infatti, cucina bene solo se lo fa per gli altri e pensando agli altri, entrando nel loro desiderio. Non si può cucinare per cucinare: la cucina o ha dei destinatari, oppure non è cucina. Non si fa cucina per dare da mangiare e basta (anche se ciò avviene per mancanza di passione per le relazioni!), ma si fa da mangiare così come si predispongono i gesti nel fare l’amore.

La cucina è anche un luogo di attenzione per l’ospite che verrà, pensando a cosa potrà mangiare, a cosa gradirà, a cosa gli fa bene e male. Insomma, occorre fare obbedienza alla gastro-nomia, alle leggi dello stomaco dell’ospite. La cucina, infine, è un luogo di gloria, perché le cose, diventando cibi, piatti serviti in tavola, aumentano il peso (kabod, in ebraico), subiscono un processo di trasfigurazione, e l’occhio viene implicato nel mangiare, tanto quanto la bocca e il naso. Cucinare è azione solo umana, non conosciuta dagli altri viventi sulla terra. È, di fatto, umanesimo, perché chiama e richiama uomini e donne, convoca piante, animali e anche minerali (il sale), cantando così il sapore del mondo.

Pubblicato su: La Repubblica