La promessa del vino nuovo

© 2008 Edizioni Einaudi
Il Pane di ieri, il nuovo libro di ENZO BIANCHI
La Stampa, 19 novembre 2008
di ENZO BIANCHI
Ogni tanto un soffio di gratuità ci riporta il gusto e il sapore di una sapienza contadina che sapeva essere creativa e generosa per fare anche della propria ristrettezza un’occasione di festosa condivisione

ENZO BIANCHI
Il pane di ieri
Einaudi, 2008

La Stampa, 19 novembre 2008

Per una cultura contadina come quella del Monferrato, in cui le colline sono interamente rivestite di filari di uva disposti in modo che ciascuno mostri il meglio di sé davanti al sole che lo bacia, la stagione della vendemmia è non solo il coronamento di un’annata di lavoro, ma il simbolo dell’intimo rapporto tra l’uomo e la terra che abita: quella terra precisa, quel pendio particolare, quell’avvallamento unico in cui le generazioni che hanno preceduto il vignaiolo hanno deciso che lì andava stipulata un’alleanza di vita per la vita, lì e non altrove bisognava porre le radici affinché i tralci potessero crescere e prosperare.

In simile contesto, che è stato a lungo anche il mio, la vendemmia è lo spazio e il tempo, il luogo e il momento in cui questa alleanza viene rinnovata. Il vino nuovo è solo promesso per la primavera che segnerà un nuovo inizio, ma l’uva raccolta e pigiata è lì a testimoniare il «già e non ancora» di tanta passione, la caparra della ricompensa di un’obbedienza reciproca: obbedienza del contadino alla sua terra e obbedienza della vigna al suo vignaiolo. Non sorprende allora che, accanto e oltre al vino, la sapienza contadina abbia sempre saputo trarre da quell’unica coltura una quantità svariata di frutti. Penso innanzitutto alla «mostarda», il cui nome deriva dal mosto e non, come in altre regioni italiane o all’estero, dalla «moutarde», cioè la senape. La mostarda monferrina – che per tanti anni ho visto fare proprio nei giorni immediatamente successivi alla vendemmia e che ancora oggi preparo con la stessa cura e la stessa passione trasmessami dalla generazione che mi ha preceduto – non è una marmellata, non è una confettura, non è una salsa: è l’amalgama tra i frutti della terra e il lavoro sapiente dell’uomo, è la sintesi di coltura e cultura che il calore del fuoco esalta per la delizia del palato e la gioia degli occhi.

In un bacile di mosto di barbera ricco di berti – le bucce degli acini spremuti – le donne di casa mettevano a macerare la frutta che la stagione al suo declino sapeva dare ancora in abbondanza: mele, pere, fichi, prugne, pesche, cotogne, more, mirtilli... Era la frutta che aveva accompagnato da vicino, in mezzo ai filari o nei boschi e nei cespugli dei dintorni, la crescita e la maturazione dell’uva e che ora si univa al succo in fermento per una fine degna di quell’amicizia durata tutto l’anno. Per tutta la notte la ribollente ricchezza del mosto impregnava ogni fibra di quei frutti, cedendogli il colore rubino e ricevendo in cambio aromi zuccherini.

Pubblicato su: La Stampa